Упаковка в модифицированной атмосфере для хлебобулочных изделий, выпечки и сухих продуктов

Основными причинами порчи хлебобулочных изделий, таких как, например, хлеб, в том числе ржаной, сладкие изделия, различные пироги, являются порча от аэробных плесенных грибков и химическое разложение. Для некоторых типов хлебобулочных изделий проблемой может быть также и брожение - однако, по причине низкого содержания влаги, рост всех микроорганизмов, кроме плесенных грибков, редко вызывает большие проблемы.

Если химическое разложение может быть остановлено просто упаковкой в азоте со снижением содержания кислорода ниже 1%, то для эффективной борьбы с плесенью лучше добавлять в упаковочный газ некоторое количество углекислого газа CO2.

Такие сухие продукты, как какао и какаосодержащие смеси, кофе, арахис, специи, чипсы, порошковое молоко, смеси для приготовления картофельного пюре, содержат ненасыщенные жиры и поэтому чрезвычайно сильно подвержены окислению кислородом и прогорканию жиров. Замещение кислорода в упаковочном газе азотом сильно увеличивает срок хранения этих продуктов. Для некоторых из них, например, для детского порошкового молока и сухих питательных смесей, необходимо снижение концентрации кислорода до уровня не выше 0,2% - впрочем, низкое содержание кислорода не повредит и другим сухим пищевым продуктам. Чем меньше кислорода - тем лучше.

Продукт	Хлеб из ржи и пшеницы	Хлеб-полуфабрикат	Пироги	Сухие кексы	Молотый кофе	Порошковое молоко	Арахис
Газовая среда	CO₂ 20...40%, остальное N₂	CO₂ 80...100%, остальное N₂	CO₂ 50...70%, остальное N₂	CO₂ 20...40%, остальное N₂	N₂ или CO₂	100% N₂
Объем газа на массу продукта	50-100 мл на 100 г		100-200 мл на 100 г		50-100 мл на 100 г
Типичный срок хранения в воздухе	Максимум несколько дней	5 дней	3-5 дней	Максимум несколько недель	4 недели	12 недель
Типичный срок хранения в газе	2 недели	20 дней	2-3 недели	До 1 года	24 недели	52 недели
Типичная упаковочная машина	Флоу-пак	Флоу-пак	Горизонтальный флоу-пак	Флоу-пак	н/д	н/д	н/д
Типичная температура хранения	21...27°C	21...27°C	4...7°C	21...27°C	20...25°C

Упаковка пирожных с глазурью

Упаковка пирожных, кексов и другой выпечки с глазурным покрытием имеет особенность: избыточное содержание CO₂ в упаковочной смеси может негативно сказаться на внешнем виде выпечки из-за проникания углекислого газа в покрытие и растворения в содержащихся в нем жирах, в результате чего глазурь «плавится» и растекается. Для предотвращения этого упаковочная смесь для таких продуктов должны быть сбалансирована и содержать уменьшенное количество CO₂ - и, соответственно, увеличенное количество азота, мало растворяющегося в жирах и воде. Присутствие кислорода нельзя допускать в любом случае.