Главная
Пусто Нет баллонам
Пусто  Поставка газов Пусто  Продажа оборудования
 Газы и технологии Пусто  Применение газов
Использование газов →
телефон
Телефон/факс: +7 (495) 790 3754
E-mail: info@ndva.ru

Пожалуйста, обращайтесь к нашим сотрудникам за консультациями, помощью в подборе оборудования, за технико-коммерческими предложениями и по любым другим вопросам.

Водород H2 Водород можно производить из деионизированной воды двумя способами: 1) «классическим» разложением воды из раствора щелочного элеектролита и 2) разложением воды с помощью электролиза на биполярных протонно-обменных мембранах.
 

Упаковка в модифицированной атмосфере для рыбы и морепродуктов

Свежая рыба и морепродукты портятся очень быстро

Упаковка рыбы
Филе морского окуня, в полипропилене

Свежая рыба и морепродукты очень быстро портятся из-за размножения микроорганизмов и ферментативных процессов. Особенно быстро это происходит из-за особенностей этих продуктов: высокого содержания воды, благоприятного для бактерий нейтрального pH и присутствия ферментов, которые активно способствуют ухудшению вкуса и запаха. В морепродуктах и рыбе также особенно сильно заметен процесс разложения белков бактериями, приводящий к появлению резких неприятных запахов.

У сортов рыбы, отличающихся высоким содержанием жиров - это, прежде всего, тунец, сельдь, лосось и макрель - развивается также и процесс окисления ненасыщенных жиров, крайне негативно отражающийся на вкусе и запахе этой рыбы. Выраженность этого процесса настолько велика, что такая рыба, как сельдь и форель, может просто прогоркнуть раньше, чем микробиологическое воздействие будет даже заметно.

Для сохранения высокого качества свежей рыбы абсолютно необходимо, во-первых, поддерживать температуру хранения на уровне, максимально приближенном к 0°C (но не ниже, иначе рыба будет уже, строго говоря, замороженной). Во-вторых, большую помощь при хранении рыбы и морепродуктов может оказать правильно подобранная газовая смесь - с ее помощью, срок хранения этих продуктов на поддоне с пленкой можно увеличить на несколько дней, что в случае рыбы совсем немало. В качестве примеров сортов рыбы, для которых упаковка в модифицированной атмосфере может продлить срок хранения особенно сильно, можно назвать, помимо жирных сортов, также и треску, камбалу, пикшу и мерланг - эта рыба в газовой среде при температуре около 0°C может храниться вдвое дольше, чем при той же околонулевой температуре, но в контакте с воздухом.

Углекислый газ CO2 сохраняет качество

Как и для многих других продуктов, упаковываемых в модифицированной атмосфере, важной составляющей последней является углекислый газ CO2. Углекислый газ хорошо растворяется в воде и жирах, содержащихся в пищепродуктах - в 25 раз лучше, чем азот, и в 5 раз лучше, чем кислород. В результате, pH продукта сильно снижается, склоняясь в сторону кислой реакции; также, углекислый газ проникает и через биологические мембраны. Углекислый газ сильно снижает активность большей части микроорганизмов - плесенного грибка и других аэробных бактерий - но, с другой стороны, не сильно влияет на жизнедеятельность анаэробных бактерий.

Углекислый газ эффективно подавляет активность таких бактерий, как, среди прочих, Pseudomonas aeruginosa (синегнойная палочка), Pseudomonas mallei (палочка сапа), различных представителей рода Acinetobacter, рода Moraxella. При достаточно большом объеме упаковки, уровень углексилого газа выше 20% значительно снижает pH поверхности тканей рыбы и морепродуктов в сторону кислой реакции.

Обычно, концентрация CO2 при упаковке рыбы и морепродуктов составляет порядка 50%. В зависимости от температуры хранения (0...2°C), углекислый газ продлевает срок хранения свежей рыбы, упакованной в пленку на полимерном поддоне (см. статью «Упаковка пищевых продуктов», на срок от 3 до 5 суток. Однако, избыточная концентрация углекислого газа может привести и к нежелательным последствиям: потере тканевой жидкости или, в случае крабов, появлению кислого привкуса.

Использование кислорода

Хотя, как мы уже писали выше, обычный воздух, содержащий порядка 20,8% кислорода по объему, сильно ухудшает качество рыбы и морепродуктов, влияние кислорода кардинально меняется, если в упаковочном газе содержится достаточно CO2: CO2 эффективно защищает ткани, а кислород предотвращает выцветание красящих пигментов и изменение цвета рыбы и морепродуктов. Кислород также выполняет еще одну важную функцию - он защищает продукцию от размножения и негативного воздействия анаэробных бактерий, в частности, рода Clostridium (клостридии), некоторые их которых могут вырабатывать токсины, в том числе и такие опасные, как ботулотоксин, вызывающий ботулизм. При упаковке в газовой среде с корректным содержанием кислорода и при хранении при температуре ниже +3°C, размножение и активную жизнедеятельность клостридий можно полностью остановить.

Внимание! При упаковке рыбы и морепродуктов с высоким содержанием жиров, например, тунца, лосося и сельди, а также и жирных морепродуктов (таких, впрочем, немного) кислород использовать нельзя - иначе, начнется процесс активного окисления ненасыщенных жиров, и рыба прогоркнет. Для таких сортов рыбы лучше использовать азот.

Продукт Жирная рыба Нежирная рыба Копченая рыба Готовые блюда Креветки
Газовая среда CO2 60...70%,
остальное N2
CO2 30...70%
+ 30...40% O2
+ 0...30% N2
CO2 40...60%
+ 40...60% N2
CO2 20%
+ 80% N2
CO2 40%
+ 60% N2
Газа на массу продукта 20-300 мл на 100 г 50-100 мл на 100 г
Типичный срок хранения в воздухе 3-5 дней 15 дней 2-7 дней 1 неделя
Типичный срок хранения в газе 5-14 дней 30 дней 3 недели
Типичная температура хранения 0...2°C 0...3°C 0...7°C 4...6°C

Предотвращение окисления масла при обжаривании

Многие продукты, в том числе и рыба, и морепродукты, подвергаются предварительной термической обработке, в том числе и обжариванию в масле или иных жирах. Примером таких готовых блюд могут служить готовые рыбные палочки, креветки и рыбное филе. Обжаривание обычно происходит при температуре порядка 160...200°C. При таких довольно высоких температурах, ненасыщенные жиры, являющиеся обычно основной составляющей масел и жиров, использующихся при обжаривании рыбы и морепродуктов, легко подвергаются окислению (реагируют с кислородом). Масло становится более темным и более вязким, оно начинает дымиться, появляется специфический неприятный запах, который передается и обжариваемому блюду. Накопление продуктов окисления масла приводит к образованию на стенках резервуара, в котором происходит жарка (условно, промышленной фритюрницы), напоминающей резину вязкой, тягучей пленки, которую часто бывает очень сложно удалить. Пленка уменьшает и отдачу тепла от стенок фритюрницы.

Для предотвращения окисления масла можно использовать газообразный азот. Пузырьки азота впрыскиваются или через трубку подачи масла в промышленных фритюрницах непрерывного процесса, или в саму камеру, если используется фритюрница порционной обжарки. Пузырьки азота удаляют из масла растворенный в нем кислород, предотвращая окисление масла.

это рыба форель
Условно, форель



© 2015 Онли боллзНдва.ру. Правила копирования материалов