Упаковка мяса, мясопродуктов и птицы в газовой среде

Размножение бактерий подавляется CO₂

Мясо, упакованное в специальной газовой смеси
Мясо в газе

Изначально, мясо стерильно - однако, будучи разрезанным на бойне, оно немедленно начинает подвергаться воздействию бактерий, для существования и размножения которых настолько богатая влагой и питательными веществами среда является идеальной. Разумеется, чем бóльшая площадь поверхности мяса открыта для доступа атмосферного кислорода, тем сильнее мясо подвергается воздействию микрофлоры - поэтому, нарезанное мясо и фарш портятся, при прочих равных, быстрее. Наибольшую опасность для свежего, необработанного мяса представляют аэробные бактерии рода Pseudomonas.

Углекислый газ CO₂ активно проникает и хорошо растворяется в тканях мяса, снижая его pH (↓ в сторону кислотной реакции), и эффективно подавляет активность микрофлоры, в том числе и представителей рода Pseudomonas. В упаковочных газовых смесях для свежего мяса CO2 обычно является или значительной, или даже основной составляющей.

При упаковке мясопродуктов (колбас, сосисок, сарделек и прочего) следует учитывать особенности этой продукции: избыточное содержание CO₂ может негативно сказаться на вкусовых качествах готовых мясопродуктов, сделав их кислыми - поэтому, уровень углекислого газа при упаковке колбас и сосисок обычно не должен превышать 20%.

Изменение окраски свежего красного мяса на коричневую, и как с этим бороться

В свежем мясе, присутствует естественный красящий пигмент, носящий название миоглобин. Миоглобин имеет багровый цвет. В присутствии кислорода, багровый миоглобин может конвертироваться (окисляться):

или в ярко-красный оксимиоглобин, придающий мясу характерный «свежий» цвет,

или в коричневый метмиоглобин, от которого цвет мяса сильно ухудшается.

Путь, по которому пойдет процесс окисления миоглобина, в значительной степени определяется содержанием кислорода в контактирующем с мясом газе: при высоком содержании кислорода миоглибин преференциально окисляется в ярко-красный оксимиоглобин, и мясо приобретает свежий, здоровый вид. При низком модержании кислорода, миоглобин стремится оксилиться в метмиоглобин - и цвет мяса меняется на несвежий, неаппетитный коричневый. Для упаковки свежего мяса, используется газовая среда с высоким, обычно порядка 60...80%, объемным содержанием кислорода. При этом, разное мясо содержит различное количество миоглобина: сильно пигментированное красное мясо, такое как говядина, содержит много миоглобина - и для подавления процесса образования метмиоглобина нуждается в большем содержании кислорода в упаковочном газе. Свинина и другие сорта мяса, содержащие меньше миоглобина, нуждаются в меньшем содержании кислорода. Для подавления жизнедеятельности и размножения бактерий в газовой смеси, в качестве второго компонента, используется CO₂.

Готовые мясные продукты: колбасы, сосиски, копчености и т.д.

Механизмы порчи готовых мясных продуктов отличаются от тех процессов, происходящих со свежим мясом. Обработка мяса в процессе их приготовления, в том числе варка и жарка, копчение, высушивание, сбраживание, маринование и соление, приводят к изменению состава и количества микрофлоры и механизмов порчи готовых мясопродуктов. Поэтому, отличается и методика упаковки колбас, сосисок, копченостей, солений и других мясопродуктов. Во-первых, контакт углекислого газа с колбасами, сосисками и прочими мясопродуктами обычно ограничивают, во избежания появления у продуктов кислого привкуса, до примерно 20%. Во-вторых, кислород в газовой смеси для упаковки мясопродуктов обычно отсутствует - вместо него, углекислый газ CO2 смешивается с азотом.

Мясо птицы

Срок хранения курятины в газах

Упак. газ	Дней (за максимум принято 23 дня)
100% CO₂ при 1°C
10...30% CO₂ + N₂ при 1°C
В вакууме при 1°C
100% CO₂ при 4...6°C
В вакууме при 4...6°C
10...30% CO₂ + N₂ при 4...6°C
В воздухе при 1°C
В воздухе при 4...6°C

Мясо птицы чрезвычайно восприимчиво к порче бактериями, потере воды от испарения, потере цвета и общей биохимической деградации. Основная часть свежего мяса птицы относится к так называемому белому мясу (например, куры), которое, в противоположность более или менее, но все равно красной говядине, свинине, телятине или баранине, не подвергается изменению цвета на коричневый - следовательно, при упаковке белого мяса птицы отсутствует и необходимость подавлять процесс окисления « багровый миоглобин → коричневый метмиоглобин». Реже встречающееся темное мясо птицы, однако, подвергается характерным изменениям цвета, как и красное мясо животных.

Основной проблемой при упаковке свежего мяса птицы, все же, является обычно не потеря или изменение цвета, а порча микроорганизмами, особенно, относящимися к родам Pseudomonas и Achromobacter. К счастью, размножение и вообще жизнедеятельность этих аэробных бактерий эффективно подавляется углекислым газом, который в составе газовой смеси для упаковки, например, свежей курятины составляет обычно от 20 до 100% (чем больше, тем лучше - и надлежащее содержание CO₂ определяется в случае упаковки свежеей птицы, в значительной степени, типом и размером упаковки).

При упаковке белого мяса птицы, следует учитывать вероятность выделения жидкости и сворачивания упаковки (последнее происходит по мере растворения являющегося частью газовой смеси углекислого газа CO₂ в воде и жирах, содержащихся в продукте). Для предотвращения этого, объем упаковки, заполненный газом, должен быть, по меньшей мере, таким же большим, как и ее объем, заполненный самим продуктом. Чем выше содержание CO₂ в упаковочной газовой смеси, тем больший объем упаковки должен быть заполнен газом. Там же, где сминание упаковки не является проблемой (например, при упаковке в оптовых количествах), можно использовать и 100-процентное содержание углекислого газа.

Состав газовой смеси для разной мясной продукции

Продукт	Красное мясо	Белая птица	Темная птица	Колбаса/сосиски	Мясная нарезка
Типичная среда для упаковки	CO₂ 20% + O₂ 80%	CO₂ 40...100% + N₂	CO₂ 30% + O₂ 70%	CO₂ 20% + N₂ 80%
Объем газа на массу продукта	100-200 мл на 100 г продукта			50-100 мл на 100 г продукта
Типичный срок хранения в воздухе	2...4 дня	4...7 дней	3...5 дней	2...4 дня	2...4 дня
Типичный срок хранения в газе	5...8 дней	2...3 недели	1...2 недели	3...5 недель	3...5 недель
Типичная температура хранения	2...3°C			4...7°C
Типичный упаковочный материал	OPET/PVdc/PE-PVC/PE

Упаковка сосисок колбас и прочего