Упаковка в модифицированной атмосфере в молочной промышленности

Основными причинами снижения качества и порчи молочной продукции являются размножение микрофлоры и прогоркание жиров. Разные виды молочной продукции по-разному подвержены пагубному влиянию этих факторов. Например, твердые сыры с относительно низким содержанием влаги больше подвержены влиянию плесенного грибка, а мягкие сыры, сметана и сливки в первую очередь подвергаются прожению и прогоркают.

Лактобациллы (молочнокислые бактерии) широко используются в молочной промышленности, но тоже могут вызывать проблемы из-за чрезмерного снижения pH и прокисания продукции. Этот процесс может быть усилен неправильной упаковкой со слишком высоким содержанием углекислого газа CO2, как это иногда случается при упаковке творога.

Упаковка сыров в модифицированной атмосфере (MAP)

Влияние 100% CO₂ на микрофлору

Бактерия	Степень влияния CO₂ на ее жизнедеятельность
Bacillus Cereus
Yersinia Frederiksenii
Staphylococcus Aureus
Clostridium Sporogenes
Citrobacter Freundii
Escherichia Coli
Enterococcus Faecalis
Yersinia Enterocolitica
Brochothrix Thermosphacta
Lactobacillus Viridescens
Lactobacillus Plantarum

MAP = Modified Atmosphere Packaging, то есть упаковка в модифицированной атмосфере.

В упаковке твердых сортов сыра, основным газом является углекислый газ CO₂, который эффективно снижает или вообще останавливает активность микроорганизмов, и в то же время помогает сохранить текстуру сыра. Даже такие относительно низкие концентрации CO₂, как 20%, уже сильно приостанавливают размножение плесенных грибков. Молочнокислые бактерии, необходимые для образования сыра и обязательно в нем присутствующие, слабо реагируют на состав окружающей их атмосферы. Для упаковки твердых сыров, используется атмосфера с содержанием CO₂ до 100%.

Мягкие сорта сыра также упаковываются атмосферой с повышенным содержанием кислорода и повышенным содержанием углекислого газа. В случае мягких сырок, концентрацию CO₂ обычно ограничивают 20-40 процентами, а оставшийся объем заполняют азотом - иначе углекислый газ растворится в воде, в довольно большом количестве имующейся в мягком сыре, и упаковка сомнется под воздействием атмосферного давления.

Сыры, продающиеся с дополнительной обработкой, то есть тертые и нарезанные сыры, в частности чеддар, тоже упаковываются в модифицированной газовой среде. Обычной концентрацией CO₂ в упаковочной среде, использующейся в их случае, является 30% - остальные 70% составляет азот N₂, нужный, как и в случае с мягкими необработанными сырами, для сохранения формы упаковки.

Тип сыра	Твердый сыр	Твердый нарезанный сыр	Мягкий сыр	Йогурт
Типичная среда для упаковки	CO₂ 80...100%, остальное N₂	CO₂ 40% + N₂ 60%	CO₂ 20...60%, остальное N₂	CO₂ 0...30%, остальное N₂
Объем газа на массу сыра	50-100 мл на 100 г сыра			н/д
Типичный срок хранения в воздухе	2-3 недели	2-3 недели	8 дней	10-14 дней
Типичный срок хранения с MAP	4-10 недель	7 недель	3 недели	22-25 дней
Типичная температура хранения	4...7°C
Типичный упаковочный материал	OPA/PE-PA/PE PA/PE		OPA/PE-PA/PE	н/д

Упаковка творога и йогуртов

Раньше, молочные продукты, содержащие живую культуру микроорганизмов, не упаковывали в модифиуированной атмосфере. Однако, сейчас это правило пересматривается, в связи с рыночной необходимостью продления срока хранения товара. Например, упаковка творога в атмосферу с повышенным содержанием CO₂ продлевает срок его хранения на прилавке на целую неделю.

Упаковка сливок

Сметана и сливки, а также содержащие сливки продукты, очень быстро портятся при контакте с кислородом, содержащимся в атмосферном воздухе. В случае этих продуктов, для продления их срока хранения используется азот, который прекращает рост и размножение аэробных микроорганизмов и предотвращает прогоркание содержащихся в сливках жиров.