Главная
Пусто Нет баллонам
Пусто  Поставка газов Пусто  Продажа оборудования
 Газы и технологии Пусто  Применение газов
Использование газов →
телефон
Телефон/факс: +7 (495) 790 3754
E-mail: info@ndva.ru

Пожалуйста, обращайтесь к нашим сотрудникам за консультациями, помощью в подборе оборудования, за технико-коммерческими предложениями и по любым другим вопросам.

Азот N2 Азот является основной составной частью атмосферного воздуха. Он почти полностью химически инертен, благодаря чему при замещении кислорода азотом невозможны процессы окисления, а значит, невозможны и возгорание, взрыв или размножение микроорганизмов. Благодаря этому своему качеству, азот используется, помимо процесса Хабера (синтез аммиака), при тепловой обработке, для защиты от размножения бактерий, для пожаротушения и т.д.
 

Упаковка в модифицированной атмосфере для свежих овощей и фруктов

Особенностью упаковки свежих овощей и фруктов является необходимость особо тщательно подбирать упаковочный материал, по причине респирации (дыхания) этих продуктов. Процесс дыхания, в данном случае, заключается в реакциях окисления, происходящих, в-основном, с содержащимися во фруктах и овощах сахарами. В результате довольно сложных ферментативных процессов, овощи и фрукты поглощают содержащийся в окружающей их атмосфере кислород:
сахара + кислород O2 → углекислый газ CO2 + энергия + вода

При недоступности кислорода, в клеточных тканях овощей и фруктов происходят другие, анаэробные процессы, которые негативно отражаются на качестве этих продуктов, и поэтому нежелательны.

Скорость (объем) респирации некоторых овощей и фруктов

Объем респирации измеряют обычно как количество производимого CO2, в мл/кг·ч или в мг/кг·ч, а иногда также как количество поглощаемого в процессе кислорода, в мл/кг·ч. При необходимости, перевести массовую скорость дыхания, замеряемую как кол-во производимого CO2, из мг/кг·ч в объемную скорость, измеряемую в мл/кг, или обратно объемную скорость в массовую можно, ориентируясь на значения плотности CO2 при различной температуре:
плотность CO2 при t=0°C составляет 1,98 мг/мл
плотность CO2 при t=10°C составляет 1,87 мг/мл
плотность CO2 при t=20°C составляет 1,77 мг/мл

Объем респирации некоторых наиболее часто пакуемых в газ свежих фруктов, овощей, ягод и другой растительной продукции показан в таблице ниже. Если не указано иначе, то имеется в виду целый продукт, не подвергавшийся какой-либо кулинарной обработке:

Продукт Скорость респирации (выработка CO2 в мл/кг·ч)
В воздухе В 3% кислорода
При 0°C При 10°C При 20°C При 0°C При 10°C При 20°C
Относительная скорость респирации - низкая (менее 10)
Лук Бедфордширский чемпион 2 4 5 1 2 2
Капуста Децема 2 4 11 1 3 6
Свекла (для хранения) 2 6 11 3 4 6
Белый сельдерей 4 6 19 3 5 12
Огурец 3 7 8 3 4 6
Томаты Еврокросс BB 3 8 17 2 3 7
Салат-латук Кордаат 5 9 21 4 6 14
Относительная скорость респирации - средняя (от 10 до 20)
Зеленый перец 4 11 20 5 7 9
Морковь целая очищенная - 12 26 - - -
Пастернак Hollow Crown 4 14 23 3 6 17
Картофель целый очищенный - 14 33 - - -
Манго - 15 61 - - -
Капуста Primo 6 16 23 4 8 17
Салат-латук Kloek 8 17 42 8 13 25
Относительная скорость респирации - высокая (от 20 до 40)
Цветная капуста April Glory 10 24 71 7 24 34
Брюссельская капуста 9 27 51 7 19 40
Клубника Cambridge Favourite 8 28 72 6 24 49
Ежевика Bedford Giant 11 33 88 8 27 71
Спаржа 14 34 72 13 24 42
Относительная скорость респирации - очень высокая (от 40 до 60)
Шпинат Prickly True 25 43 85 26 46 77
Кресс водяной 9 43 117 5 38 95
Конские бобы 18 46 82 20 29 45
Сахарная кукуруза 16 48 119 14 32 68
Малина Malling Jewel 12 49 113 11 30 73
Относительная скорость респирации - чрезвычайно высокая (более 60)
Морковь, нарезанная соломкой - 65 145 - - -
Грибы нарезанные - 67 191 - - -
Стручковый горошек 20 69 144 15 45 90
Брокколи с побегами 39 91 240 33 61 121

Еще раз отметим, что объем респирации (дыхания) овощей и фруктов не коррелирует прямо с их «нежностью» и сроком хранения. Скорость дыхания определяет, насколько интенсивно продукция перерабатывает кислород в углекислый газ. В соответствии с этой скоростью, следует корректировать тип и материалы упаковки, использующейся для конкретного продукта при определенных условиях хранения. Целью такого подбора упаковки является поддержание вокруг упакованной продукции оптимального соотношения газов - за счет проницаемости упаковочного материала для молекул кислорода O2 и углекислого газа CO2. В общем случае, важно не допускать как снижения уровня кислорода, которое может привести к развитию анаэробных процессов, так и опасного повышения уровня двуокиси углерода CO2, и того же кислорода.

Оптимальной для большинства овощей и фруктов упаковочной средой является газовая смесь на основе азота, с содержанием кислорода O2 в объеме 3-10% и углекислого газа CO2 также в объеме 3-10%. Основываясь как на уже имеющихся наработках, так и и проводя собственные эксперименты, следует подобрать упаковочный материал, который будет пропускать кислород и углекислый газ с той скоростью, которая будет максимально способствовать выходу из упаковки избыточного углекислого газа и поступлению внутрь ее кислорода в объеме, необходимом и достаточном для респирации продукта при конкретных условиях упаковки и хранения (температура, зрелость упакованных овощей/фруктов, объем упаковки, процент ее заполнения, условия освещения и др.)

Готового универсального решения для упаковки овощей и фруктов, к сожалению, нет и не может быть.

Очищенные картофель и яблоки

Для некоторых овощей и фруктов, однако, присутствие кислорода недопустимо. Примером могут служить очщенные картофель и яблоки - при контакте их лишенной кожуры мякоти с кислородом, начинаются ферментативные процессы, которые быстро приводят к изменению окраски мякоти, с появлением коричневых тонов; в случае с картофелем, в процессе реакции некоторых веществ с кислородом могут появиться и вредные для человека вещества. Очищенный картофель, например, обычно упаковывают в газовую смесь, состоящую из примерно 20-40% двуокиси углерода + 60-80% азота - что продляет срок его хранения с половины часа, которую он бы хранился в воздухе, до 7-8 дней (при условии поддержания температуры хранения на уровне 4-5°C).

Продукт Салат-латук Салатная смесь Грибы Очищенный картофель
Типичная среда для упаковки CO2 3...10%, O2 3...10%, N2 80...94% CO2 20...40% + N2 60...80%
Объем газа на массу продукта 100-200 мл на 100 г продукта
Типичный срок хранения в воздухе 2...5 дней 2...3 дня 30 минут
типичный срок хранения в газе 5...10 дней 5...10 дней 5...6 дней 10 дней
Типичная температура хранения 3...5°C
Типичный упаковочный материал LDPE+OPP OPET+PVdC+PE

Джекфрут, он же индийское хлебное дерево
Упакованный джекфрут, он же индийское хлебное дерево



© 2015 Онли боллзНдва.ру. Правила копирования материалов